vendredi 10 novembre 2017

🍂🍂 Meringue sans œufs ~ surprenante aquafaba : trucs et astuces 🍂🍂

Les surprises de la pâtisserie vĂ©gĂ©tale : 
les meringues sans Ĺ“ufs avec du jus de pois chiche

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Je suis de retour !
Après un long moment d'absence, et je m'en excuse, me voici me voilà avec quelques trucs et astuces pour faire des meringues sans œufs.

C'est grâce au blog rĂ©volution vĂ©gĂ©tale qu'on a dĂ©couvert que le jus de pois chiche (aquafaba), plus prĂ©cisĂ©ment l'eau de cuisson des pois chiches, avait une composition protidique proche de celui du blanc d’Ĺ“uf.
Ce qui lui permet, après un certain moment Ă  fouetter comme un forçat, de monter comme des blancs d’Ĺ“ufs en neige.

La toute première utilisation a été faite avec de la mousse au chocolat, puis rapidement les meringues et les macarons sont arrivés. Prouvant ainsi que rien ne peut arrêter la pâtisserie végétale : respectueuse des animaux et de l'environnement.


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Je vous avais dĂ©jĂ  montrĂ© une utilisation de l'eau de cuisson du pois chiche avec ma recette des langues de chat sans gluten et sans Ĺ“ufs, aujourd'hui je vais vous partager mon expĂ©rience sur la rĂ©alisation des meringues sans oeufs.
SĂ©bastien Kardinal et Laura VeganPower ont rĂ©cemment sorti un livre sur le sujet prĂ©sentant diffĂ©rentes possibilitĂ© d'utilisation de l'aquafaba, allez jeter un coup d'oeil par ici.


Pour ma part, ayant cuit Ă  nouveau des pois chiches, avec l'eau de cuisson qui me restait, j'ai dĂ©cidĂ© de rĂ©aliser des meringues. 

Mais au préalable il y a quelques trucs et astuces à connaitre lorsqu'on décide d'utiliser son propre jus de pois chiche !

Trucs et astuces pour utiliser son aquafaba maison : 

- Cuire correctement ses pois chiches, le bon niveau d'eau.
En effet, pour cuire vos pois chiches après les avoir fait tremper 24h, vous les couvrez dans 2 fois leur volume en eau.
Ils sont cuits quand le niveau d'eau est Ă  ras des pois chiches. Laissez refroidir.

- RĂ©duire l'eau de cuisson pendant 15 mns (après dĂ©but petit bouillon) pour enlever l'excès d'eau.
Quand vous rĂ©cupĂ©rez l'eau de cuisson, et en fonction de combien de temps vous avez oubliĂ© vos pois chiches sur le feu ....
              
il y a plus ou moins un excès d'eau qui fait qu'une fois sur deux les recettes ratent. Je m'en suis aperçue lorsque j'ai réalisé une mousse au chocolat et qu'une fois au frais, il y avait de l'eau au fond !
Une fois réduit et refroidi, on retrouve un jus de cuisson épaissi et un peu visqueux comme celui que l'on retrouve dans les conserves.
Le très gros avantage de rĂ©duire le jus de cuisson est qu'il n'y a plus besoin d'utiliser la crème de tartre pour faire tenir les meringues 

- Serez les blancs en neige avec du jus de citron ou du vinaigre de cidre
C'est un truc magique que j'ai utilisé avant de savoir qu'il fallait réduire le jus de cuisson. L'acidité contenue aussi bien dans le citron ou le dans le vinaigre fait que le blanc monté se resserre automatiquement. Résultat des blancs fermes et qui se tiennent.

- Jus de cuisson réduit froid avant utilisation et cul de poule en inox
C'est un retour d'expérience personnel qui à maintes reprises a bien fonctionné même lorsque je ne réduisais pas le jus de cuisson.
Le jus de cuisson bien frais, ou froid, monte plus rapidement en neige que lorsqu'il est à température ambiante. Utilisez un cul de poule en inox permet de garder plus longtemps le frais du jus de cuisson au fur et à mesure qu'il est battu.

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Maintenant que vous savez tout, voici la recette !


Ingrédients:

100g de jus de pois chiche réduit froid
170g de sucre semoule
1 cĂ c de jus de citron (facultatif)

PrĂ©chauffez le four Ă  100°C (chaleur tournante)

Battez au fouet électrique, ou à l'aide du robot pâtissier si vous en avez un, le jus de pois chiche froid jusqu'à ce qu'il monte en neige.
Le blanc doit être très serré. En cas de doute, ajoutez la cuillère à café de jus de citron et fouettez à nouveau jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Ajoutez en trois phases le sucre semoule et battez entre chaque ajoute jusqu'à absorption complète par les blancs.

Placez une feuille de papier cuisson sur vos plaques puis Ă  l'aide d'une poche Ă  douille, bout au choix, faites les formes que vous souhaitez.

Placez au four pendant 3h ou jusqu'à ce que les meringues soient sèches.

Si vous souhaitez colorez vos meringues, ajoutez un colorant après avoir intégrer tout le sucre

Bonne dégustation !


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