lundi 14 janvier 2019

Accra de tofu ~ sans oeufs, sans lait, sans gluten (vegan)

Un apéritif aux Antilles sans accras
Ce n'est pas un apéritif 


Hello !

J'espère que cette nouvelle année à démarrer fort pour vous et que vous profitez pleinement de chaque instants. 
Comme chaque année, il y a ce rituel des bonnes résolutions ... à plus ou moins tenir. 
J'avoue que ça ne marche pas forcément avec moi, donc j'évite d'en faire. 
Sauf cette année où je me suis mis comme objectif de mettre plus souvent à jour mon blog !

J'ai bien commencé l'année avec la recette de ma frangipane vegan à la pistache, je compte tenir le cap et je vous propose une recette d'accra vegan et sans gluten.

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L'accra est une spécialité antillaise incontournable, au même titre que le boudin noir et blanc, que l'on retrouve très souvent en apéritif (quand on a le temps de faire la pâte).
Il existe autant de recette à accra qu'il y a de famille antillaise, mais de manière générale c'est une pâte assez épaisse qui contient de la morue, des cives, des oignons, de la farine, du lait (en fonction des familles) et quelque fois des œufs. 

Chez mon père, il n'y a aucun superflu : morue, oignon, farine, cives, piment végétarien, eau et poudre à lever. 

En rentrant à Saint-Martin, j'ai pu en déguster des versions végétaliennes chez Natural café qui étaient à base de tofu. 
Cependant, j'ai été un peu déçue du résultat car je ne retrouvais pas le goût caractéristique de l'accra qui est apporté par la morue. 
J'ai donc tenté de créer ma propre recette que je vous partage aujourd'hui. 

Mon astuce pour retrouver ce goût poissonneux a été d'utiliser l'algue Dulse en paillette. 
Le collant de la farine est retrouvé grâce à la farine de pois chiche, fécule de maïs et les graines de lin moulues.

L'ajout de poudre à lever permet d'avoir un résultat plus aérien.


Ingrédients : 

250g de tofu ferme 
8 càs bombées de farine de pois chiches
2 càs rases de fécule de maïs
1 càs rase de graines de lin moulues
1,5 càs rase de dulse en paillette
2 càc  de poudre à lever 
1/4 de càc d'épices créoles (ou cajun)
1 poignée de persil 
1 oignon moyen 
4 piments végétariens
eau
sel selon le goût

1. Coupez l'oignon en 4 et placez-le dans un robot avec le persil, les piments végétariens et la Dulse
Mixez pour avoir un mélange fin (surtout pour le persil, l'oignon et les piments).

Si la Dulse n'est pas bien hachée ce n'est pas grave car de toute façon elle va se ramollir avec l'eau. 

Réservez dans un bol.

2. Dans le même robot, mixez le tofu ferme pour avoir comme une sorte de sable assez grossier.

Ajoutez-le dans le bol avec le mélange précédent et mélangez pour avoir un appareil homogène.

3. Dans un saladier différent, mélangez pour avoir un tout homogène la farine de pois chiche, la fécule, la poudre à lever et les épices créoles. 

4. Transvasez dans le mélange sec du 3., le mélange humide du 2. 
Mélangez avec une cuillère en bois et versez progressivement de l'eau. 
Le but est d'avoir une pâte mi-ferme mi -molle, le but est de réussir à former des petites boules de pâte avec une petite cuillère.

Goûtez pour ajuster le sel.

Si la pâte est trop liquide, vous ne pourrez pas former ces petits pâtés. Dans ce cas, ajoutez progressivement de la farine de pois chiche et rectifiez l’assaisonnement selon votre votre goût. 


Laissez reposer la pâte au frais pendant 30mns à 1h


Faites chauffer de l'huile végétale dans une casserole ou une friteuse. 
Il faut que l'huile soit bien chaude avant de plonger vos boules de pâte. 

L'astuce ? Utilisez le manche d'une cuillère en bois ou une baguette. Plongez dans l'huile et lorsque vous voyez des petits bulles se former autour, l'huile est prête !

Formez des petits boules de pâte à l'aide de deux cuillères à café et faites-les glisser dans l'huile chaude. 
Les boules remontent à la surface automatiquement. 
Si certaines restent coincées au fond (ça peut arriver), raclez légèrement le fond pour décoller l'accra.

Laissez cuire jusqu'à avoir une teinte dorée ou brune. Cela dépend de comment vous aimez vos accras.
Placez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. 

Présentez-le sur une feuille de salade ou dévorez-les tout de suite !



lundi 2 avril 2018

Pâte à dombré sans gluten ~ Créole food

Les dombrés sont une véritable institution aux Antilles.
On les retrouve à toutes les sauces : aux crevettes, au crabe, aux haricots rouges
Mais jamais sans gluten !

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Les dombrés sont des boules de pâtes à base de farine, de sel et d'eau, qui sont cuits dans l'eau de cuisson de ses accompagnements. 
Traditionnellement ces accompagnements sont les haricots rouges, le crabe ou les crevettes. 
Les dombrés peuvent être ronds ou plats, gros ou petites, tout dépend des familles . 

Avec le colombo végétarien et les bananes plantain, c'est l'un de mes plats préférés.
Petite, je mangeais plus les boules de pâte que les haricots rouges.

A cause de la farine de blé, c'est un plat qui est sacrément consistant et pas très digeste.
Aujourd'hui je vous propose une version sans gluten, qui rendra ce plat moins bourratif.


Ingrédients : 
250g de farine de riz
80g de farine de sarrasin
35g de fécule de maïs 
2 càc de levure instantanée sans gluten
du sel 
de l'eau chaude (~70°C)

1. Dans un bol, ajoutez la farine de riz , la farine de sarrasin, la fécule de maïs. 
D'un côté le sel, de l'autre la levure. 

2. Ajoutez petit à petit l'eau chauffée à 70°C. 
Malaxez entre chaque ajout. 
Lorsque la pâte forme une boule souple, un  tout petit peu collante (il faut qu'elle reste malléable), la pâte est prête. 

3. Farinez vos mains avec de la farine de riz, prenez des petits morceaux de la pâte, roulez-les entre vos mains puis placez les dans une assiette un peu farinez avec la farine de riz. 

La taille des dombrés dépendra de vos envies : petit, moyen ou gros. 

4. A mi-cuisson de votre "sauce" (haricots rouges, crabe ou crevette) : ajoutez les petites boules de pâte et baissez le feu pour qu'il soit doux.
Les dombrés sont prêts quand l'intérieur est cuit : comptez 40 à 45mns. 


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Et vous, quel est votre plat antillais préféré ? 

mardi 23 janvier 2018

Merveille de kéfir maracuja - cannelle

Envoyez valser vos sodas, 
votez kéfir de fruits !


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C'est à force de regarder les jolies photos de boissons fermentées d'idées nocturnes que j'ai décidé de m'y mettre.

J'étais déjà familiarisée au monde de la fermentation car je suis une grande consommatrice de jus de betterave lacto-fermentée et depuis 1 an maintenant je fais mes propres légumes fermentés.
Sauf que je ne m'étais jamais aventurée au-delà.

En fouinant un peu partout sur le net et avec l'aide de l'article de Marie Laforêt sur le kéfir, je me suis enfin lancée.

Mais qu'est-ce que le kéfir de fruits? 


Voici une belle explication de Linda Louis issue de son livre boissons fermentées de ce qu'est le kéfir: 

Le kéfir d'eau (ou de fruits ou tibicos) se présente sous forme de petits cristaux tendres, translucides et boursouflés de 2 à 7 mm de diamètre. Chaque grain est une colonie symbiotique de bactéries et levures qui permet d'ensemencer de l'eau sucrée et de la rendre pétillante.

A différencier du kéfir de lait, qui lui permet d'ensemencer des boissons contenant du lait, yaourt y compris.

Attention, le kéfir d'eau peut s'alcooliser ! En effet, il faut éviter de laisser fermenter plus de 24h lors de la première fermentation.


Comment obtenir des grains de kéfir de fruits ? 



Il est d'avis général que les grains de kéfir se donnent au lieu d'être vendus. Vous pouvez essayer la page facebook "kéfirs, et kombucha partageons ensemble" pour trouver votre bonheur.


Pour ma part, j'ai fais plus simple et j'ai acheté mes grains chez kefir-kombucha.


Attention ! les poudres de kéfir vendus en magasin bio ne vous donneront pas les mêmes résultats sur le long terme.
J'ai essayé et j'ai été très déçue dès ma première fermentation.


Quels fruits utilisés? 


Vous pouvez utiliser tous, absolument tous, les fruit pour faire votre kéfir de fruits.
Vous pouvez trouver une liste exhaustive de fruits utilisés sur le site de c fait maison, à adapter en fonction de vos goûts.

Sinon, mis à part ça, laissez libre court à votre imagination. J'ai testé le kefir de betterave et de carotte comme une boisson lacto-fermentée. C'est très bon ... et plus rapide que de faire fermenter les légumes.

Kéfir de betterave



Comment conserver les grains ? 


Après avoir fait votre kéfir, il est nécessaire de conserver vos grains et pour cela il existe plusieurs possibilités : 

- au frais dans de l'eau sucré sur les proportions 50g de sucre, 50g de grains, 1l d'eau,
- au congélateur après les avoir bien rincés et séchés
- de manière déshydraté après les avoir bien rincés et séchés.

Si vous faites du kéfir à tour de bras, vous allez vite vous apercevoir que ce truc est bien plus que vivant au point .... de se multiplier à l'infini.
A ce jour j'ai 250g de grains de kéfir alors que j'en avais acheté 50g !



Fini l'introduction, place à la recette du siècle

Vous aurez besoin : 
-  de deux bocaux hermétiques type Le Parfait d'1,5L, 
-  d'une bouteille à vis ou type limonade d'1L
-  d'un tamis ou une passoire

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Pour 1L de kéfir maracuja - cannelle :

50g de grains de kéfir
50cl d'eau de source ou minérale
50g de sucre de canne blond 
1 figue 
1 bâton de cannelle bio
5 grosses maracuja (fruits de la passion), environ 200 ml avec les grains*
de l'eau de source ou minérale

*petit apparté sur les maracuja : ceux que j'ai utilisé viennent de la Dominique : ils sont très gros et jaunes. Ils sont 5 fois plus gros que les touts petits noirs qu'on trouve dans le rayon exotique de n'importe quel super marché en France métropolitaine. Si vous utilisez ces derniers, il y a de très grandes chances que vous ayez besoin du double de ce que j'ai utilisé !

Préparation du jus de maracuja : 

Coupez et videz les maracuja.
Mettre le tout dans un blender et compléter avec de l'eau jusqu'à avoir 50 cl de liquide.
Mixez très très lentement pendant au moins 5 mns. Ceci va permettre de détacher la pulpe des grains sans casser les grains.
Tamiser le tout et récupérer le jus. Réserver 50cl.

Préparation du kéfir : 

Faire fondre 50g de sucre dans 50 cl d'eau. Tout le sucre doit avoir fondu.
Dans un bocal à fermeture hermétique type Le parfait, placer les 50g de grains de kéfirs.
Ajouter l'eau sucrée, le jus de maracuja précédent, la figue et le bâton de cannelle.

Laisser fermenter à température ambiante jusqu'à ce que la figue remonte. Cela signifie qu'il y a eu formation de gaz.

Tamiser, récupérer le liquide ainsi que le bâton de cannelle et transvasez-les dans la bouteille à vis ou type limonade. 

A ce stade, vous devez choisir votre monde de conservation pour les grains !

Laisser fermenter 24h à température ambiante. C'est cette seconde fermentation qui va ajouter ce côté effervescent.

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Votre kéfir est prêt à boire ! Vous pouvez le conserver une semaine au frais.

Attention à l'ouverture après seconde fermentation : il est très très effervescent !
et surtout ne vous amusez pas à secouer la bouteille !